Comment sont établies les recommandations en France et à l’échelle mondiale ?
Dans la famille des glucides, on distingue les « glucides complexes » (amidon présent dans les féculents et les légumineuses) et les « glucides simples » appelés « sucres » (glucose, fructose, saccharose…).

Ces sucres sont soit naturellement présents (fruits, légumes, jus, lait), soit ajoutés (par les consommateurs ou les professionnels). Les sucres totaux - naturellement présents et ajoutés - sont indiqués dans le tableau des valeurs nutritionnelles, à la ligne « Glucides, dont sucres ».

Les recommandations d’apports dans la population peuvent varier en fonction des instances émettrices.

● La recommandation de l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) porte sur les sucres ajoutés. Elle fixe ses seuils limites d’apports recommandés en considérant les « sucres libres », définis comme les sucres ajoutés lors de la préparation ou la fabrication de l’aliment (y compris les sirops, le miel), ainsi que les sucres naturellement présents dans les jus de fruits.¹

● La recommandation française définie par l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (ANSES) concerne les sucres totaux (hors lactose et galactose). Le groupe de travail a jugé qu’une recommandation portant uniquement sur les apports en sucres dits « ajoutés » n’est pas pertinente. D’après l’ANSES, les données disponibles « ne permettent pas de distinguer les effets sur la santé des sucres naturellement présents dans les aliments de ceux des sucres ajoutés, indépendamment de l’effet de la matrice ».²

Comment sont fixés les seuils limites considérés ?
La recommandation de l’OMS sur les sucres libres s’exprime en pourcentage de l’Apport Energétique Total (AET), sans distinction entre les enfants et les adultes, fixé à 10% (ce qui représente environ 50g/j pour un adulte).¹

Cette recommandation a vu le jour dans le rapport de 1989 : initialement fondée sur des données concernant la prévention de la carie, cette limite a été étendue à la prévention des maladies chroniques comme l’obésité ou le diabète. Selon les critères de l’OMS, c’est une recommandation forte pouvant être adoptée sous forme de politique dans la plupart des situations.

Concernant la recommandation française, fixée par l’ANSES, le seuil limite a été établi sur la base des premiers effets physiologiques des sucres observés : pour l’ingestion de 50 g/j de fructose chez l’adulte et pour l’effet hypertryglicéridémiant.²

● Pour les adultes, la recommandation de l’ANSES est donc fixée à 100 g/j de sucres contenant du fructose, ce qui explique pourquoi le lactose et le galactose en sont exclus.

● Pour les enfants, en l’absence de données fiables, une transposition des données relatives aux adultes a été nécessaire pour fixer des seuils spécifiques, en se basant sur les besoins énergétiques moyens de référence par classe d’âge.³

Pourquoi existe-t-il des recommandations « conditionnelles » ?
L’OMS émet des recommandations dites « conditionnelles » lorsque les données factuelles relatives aux bénéfices et aux risques d’une mise en œuvre ne sont pas absolument certaines.¹

Pour les apports en sucres, l’OMS émet ainsi une recommandation conditionnelle de 5% de l’AET, qui vise des bénéfices santé supplémentaires portant sur la carie dentaire, mais basés sur un niveau de preuve moindre - des études de plus faible qualité – que pour la recommandation générale à 10% de l’AET.